cocina de confinamiento

¿Se te ocurre algo mejor para pasar el tiempo de esta laaaaaaaaaarga cuarentena que preparar con todo tu cariño y amor la pizza perfecta? Te contamos cómo.

El origen de la palabra pizza aparentemente se remonta a la pita mediterránea y balcánica. Sea cual sea la etimología del término, lo importante es que se trata de pan recubierto de ingredientes variados. Parece sencillo ¿verdad? Pues no lo es, créannos porque tiene sus trucos y se los vamos a explicar.

Napoli,los orígenes

Los napolitanos, padres indiscutibles de este plato popular en todo el mundo, comenzaron a elaborarla en algún momento del siglo XVII y, aunque en principio era un alimento sencillo consumido por la población de pocos recursos económicos, rápidamente se extendió a las clases sociales altas. Se sabe, por ejemplo, que la reina María Carolina de Habsburgo-Lorena –esposa del rey Fernando IV de Nápoles- hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte (Italia) con el objetivo de servir pizzas a sus invitados.

El inventor de la archifamosa pizza Margherita parece que fue un tal Raffaele Esposito, quien trabajaba en la pizzería Pietro… e basta così (traducido Pedro… y nada más) y, en 1889, inventó una pizza que recordaba los colores de la bandera italiana: verde (albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomate). Esta creación fue un homenaje a los reyes Umberto I y su esposa Margherita Teresa de Saboya, que estaban de visita en la ciudad, y fue la reina quien decidió que esta variedad tricolor era su preferida, pasando a darle su nombre por toda la eternidad.

Para los puristas de la pizza, existen sólo dos variedades consideradas auténticas: la marinara y la ya mencionada Margherita. La segunda ya les hemos explicado qué ingredientes incluye, mientras que la primera lleva sólo orégano, aceite de oliva, ajo y un toque de albahaca (no, no lleva marisco, eso fue una confusión, en realidad se llama así porque era el alimento de los pescadores que volvían por las tardes a la bahía de Nápoles tras su faena). El tiempo y la capacidad inventiva de los pizzaiolos (pizzeros) han introducido infinidad de variaciones en los ingredientes que recubren las masas, tanto que hoy en día puedes encontrar las combinaciones más extravagantes.

La pizzaperfecta

Indudablemente la clave para lograr la pizza perfecta está en la masa. Desde hace mucho tiempo el mercado ofrece distintas opciones: comprarlas congeladas listas para meter al horno, adquirir masas preparadas, o, por supuesto, llamar a un delivery. Pero el placer de hacerla tú mismo es inmenso. Aunque sea sólo una vez en la vida hay que probar la magia de hacer pan, crear el alimento por excelencia con nuestras propias manos es una experiencia única. Hablamos de pan porque, básicamente, eso es la masa para pizza: una especie de pan aplanado cuyos ingredientes básicos son harina, levadura, sal, agua y aceite.

Algo en apariencia tan sencillo, porque esos cinco ingredientes resultan muy básicos, tiene sus secretos y te los vamos a desvelar. Primero debes hacer un volcán con 350 gramos de harina 00, añadirle media cucharadita de sal, 15 gramos de levadura de cerveza disuelta en agua tibia, un chorro de aceite y comenzar a ligarlo todo lentamente, amasando con paciencia durante unos 20 minutos. La cantidad de agua necesaria variará dependiendo de la capacidad de absorción de la harina utilizada. Hay otro dato importantísimo: la sal no debe nunca entrar en contacto directo con la levadura, porque le quita la fuerza. La masa resultante se tapa con un paño y se deja reposar en sitio templado hasta que doble su volumen. El resultado es una cosa amarilla esponjosa, suave y ligera, llena de bolitas de aire.

Ahora viene el segundo secreto, algo que los napolitanos consideran indiscutible: ni se te ocurra usar un palo de amasar porque serás tildado de hereje y tu pizza ya no será ni perfecta, ni auténtica, ni nada. Lo que debes hacer es trabajar la masa girándola con las manos y lanzándola al aire hasta que logres la forma redonda y plana. Suerte con eso. Ten en cuenta que no debe superar los 35 cm de diámetro. Entonces puedes añadirle los ingredientes que hayas escogido y rociar todo con un filo de aceite de oliva. Ya casi está. La siguiente clave es la cocción: debe ser rápida, en horno de leña y a una temperatura de 485º C (900º F) durante no más de 60-90 segundos.

¿Recuerdas el comercial de Martini en el que George Clooney tocaba el timbre en un apartamento, aparecía una chica guapísima y le soltaba: “¿No Martini? No party” y le cerraba la puerta en las narices? Pues esto es algo parecido: “¿No horno de leña? No pizza”. No vamos a ser más papistas que el Papa, podéis hacerla en un horno doméstico eléctrico o a gas (a 300º C o 572º F), pero te advertimos de que pierde categoría de perfección.

La pizzaexcepcional

Si buscamos la pureza en las tradiciones pizzeras, debemos ir un paso más allá y retomar un hábito perdido como resultado de la industrialización: preparar la masa con poolish, un derivado de la masa madre. Para ello se hará una pasta con 50 gramos de agua, 50 de harina, 1 gramo de levadura y ½ cucharadita de miel. Se tapa con film y se deja levar (hasta 12 horas o incluso más) a temperatura ambiente. Cuando se va a utilizar se le añaden a este preparado 300 gramos de harina, 140 de agua, 2 cucharaditas de sal, 4 gramos de levadura y se procede al amasado y nuevo levado. El sabor, consistencia y ligereza de esta pizza artesanal merecerá, sin dudas, el calificativo de insuperable.

Ahora solo queda que des el paso y prepares tu pizza perfecta.

Foto: Austin Ban